А
Б
В
Витамины.
Недостаток
витаминов в пище приводит к развитию гиповитаминозных состояний, большинство
которых характеризуется специфическими признаками или группами признаков.
Снабжая организм витаминами, недостаточность которых вызывает болезненные
симптомы или недомогания, можно поправить свое самочувствие.
Аксерофтол (витамин А)
- характерно нарушение сумеречного зрения, так называемая куриная слепота.
Попробуй время от времени проверять свою зрительную реакцию при помощи
такого опыта: войди из светлого помещения в темное и заметь, сколько
пройдет секунд, прежде, чем глаза привыкнут к темноте и начнут различать
очертания предметов. Если от 1 до 8 сек., то витамина А в твоем организме
достаточно, если от 8 до 12 сек., то надо пополнить запасы аксерофтола,
если же более 12 сек., то не откладывая обратиться к врачу и пройти
курс лечения. Витамин А в форме провитамина (каротина) имеется во всех
овощах и фруктах оранжевого и темно-зеленого цвета (помидоры, морковь,
рябина, дыня), а также в масле, сыре, молоке, но особенно в печени рыбы
и рыбьем жире.
Тиамин (витамин В1) -
характерны склеротические явления, забывчивость. Выходя в другую комнату
ты вдруг забываешь, зачем шел. Или, например, не можешь вспомнить самых
простых слов, становится трудно сосредоточиться, пропадает аппетит,
случаются нарушения координации движений, начинают путаться мысли. Недостаточность
витамина В1 приводит к развитию воспаления нервов (полиневриту). Излишне
крепкий кофе способен полностью "съедать" витамин В1 в организме.
как и все витамины группы В, витамин В1 есть в дрожжах - пивных и обычных,
в ростках и зернах пшеницы, в отрубях, в печени, фасоле, горохе, сое,
бобах, в баранине, ржаном хлебе. Остается только добавить, что тиамин
хорошо растворим в воде и легко окисляется кислородом воздуха. Так что
оставляя на ночь замоченный горох, а утром сливая эту воду, ты... вместе
с водой сливаешь и витамин В1.
Рибофлавин (витамин В2)
- характерен "бледный" язык, нарушаются кожные и слизистые
покровы тела: в углах рта образуются трещинки и язвочки, шелушится кожа,
воспаляется слизистая глаз. Может возникнуть анемия. Иногда появляются
мелкие морщинки над верхней губой. Как и все витамины группы В - есть
в дрожжах, твороге, молоке, яйцах, баранине, молочной сыворотке...
Ниацин (витамин В3 или РР)
- характерна бессоница, головные боли, поносы, воспаление кожных покровов.
В случае тяжелого авитаминоза РР могут наступать галлюцинации, тяжелые
психические заболевания, слабоумие. Авитаминоз РР может возникнуть вследствие
интенсивного "курса похудания" (потеря за короткий срок несколько
десятков килограммов). Наиболее богаты витамином В3 (РР) дрожжи, печень,
тунец, семена подсолнуха, ржаной хлеб, ростки пшеницы, фасоль, горох,
соя... Также как и все витамины группы В хорошо растворим в воде, поэтому
следует избегать длительного вымачивания продуктов.
Пиридоксин (витамин В6)
- характерно ожирение, а похудеть в этом случае довольно трудно, ведь
для полного сгорания жиров в организме необходимо иметь витамин В6.
Помимо того авитаминоз В6 приводит к депрессии, тяжелым нервным расстройствам,
кожным воспалениям, летаргии, даже задерживать воду в организме. Хорошим
источником витамина В6 являются бананы, яйца, свинина, капуста, морковь,
фасоль, орехи, семена подсолнуха и тыквы, а также рыба.
Кобаламин (витамин В12) -
характерна анемия с сердечными припадками, общая слабость, потеря веса,
болезненный язык. В принципе, наша бактериальная флора, при сбалансированном
питании, синтезирует его в достаточном количестве. Для поддержания и
восстановления нашей бактериальной флоры надо употреблять катык, кефир,
простоквашу и другие кисломолочные продукты.
Фолиевая кислота (витамин Вс)
- характерно малокровие, появляется анемия, возникают головокружения,
все эти симптомы можно излечить только фолиевой кислотой и никаким другим
средством. В большом количестве содержится в зелени: петрушка, салат,
капуста, свекла, огурцы, горохе, фасоли, сое, апельсинах...
Аскорбиновая кислота (витамин
С) - наш организм не умеет "впрок" запасать аскорбиновую
кислоту, необходимо ежедневно снабжать его новой порцией витамина С.
Однако в критических ситуациях, например, при начале инфаркта миокарда
вся имеющаяся в крови аскорбиновая кислота спешит спасать больное сердце.
В минуты сильного гнева, внезапного волнения мы способны моментально
"сжечь" до 3000мг витамина С. Минимальная суточная доза витамина
С равна от 30 до 70мг, но бывает что и 1000мг могут оказаться недостаточными.
Гиповитаминоз проявляется в воспалении десен, повышенной ломкости и
кровоточивости сосудов (кровоточат десны, при малейшем ударе появляются
синяки...), кстати, такие признаки могут выступать также из-за недостатка
витамина Р (рутина), который облегчает усвояемость витамина С, а также
укрепляет стенки капилляров. При недостатке витамина С понижается сопротивляемость
простудным и инфекционным заболеваниям, повышается утомляемость, медленно
заживают ранки и царапины. Наиболее богат витамином С шиповник (для
сравнения в апельсинах его в 23 раза меньше). Шиповник также содержит
немало витамина А и других витаминов, также витамин С содержится в большом
количестве в клубнике, смородине, петрушке, хрене, цитрусовых... Витамин
С легко разрушается при обработке продуктов и хорошо растворяется в
воде, мало устойчив к кислороду воздуха и нагреванию, не переносит контакта
с железом, полностью разрушается при соединении с соком из свежих огурцов...
Витамин С относится к числу антиоксидантов, т.е. защищает нас от так
называемых "болезней цивилизации" и от злокачественных опухолей.
Токоферол (витамин Е)
- характерны мышечные спазмы (судороги), хотя прочвлятся это может и
из-за недостаточности магния и железа. Витамин Е повышает сексуальное
влечение, прибавляет жизненных сил, оптимизма и активности. При авитаминозе
происходит деградация мышц, может развиться анемия. Витамин Е действует
омолаживающе и усиливает потенцию. Больше всего витамина Е содержится
в ростках пшеницы, аптечные препараты витамина Е обычно являются экстрактом
именно из ростков пшеницы, кроме того хороший источник токоферола растительное
масло (подсолнечное, соевое, кукурузное...), богаты им и зерна пшеницы.
Витамин Е относится к числу жирорастворимых витаминов.
Кальциферол (витамин D)
- синтезируется организмом под воздействием солнечных лучей, кроме того
мы умеем накапливать его прозапас, так что достаточно немного позагорать
на солнышке, чтобы как следует запастись кальциферолом. Для гиповитаминоза
характерны боли в костях, в позвоночнике, выпадание зубов, ломкость
костей. Где найти витамин D ? На пляже, разумно загорая под солнцем,
в рыбьем жире, рыбьем паштете...
Г
Д
Е
Ж
З
Зира
(буниум).
Это семена горного
многолетнего травянистого растения из семейства зонтичных. По форме
напоминают семена моркови ,зеленовато-коричневого цвета, с ребристой
поверхностью. Обладает нежным пряным запахом. В узбекской кулинарии
зира имеет широкое применение, особенно в приготовлении казы - деликатесной
конской колбасы, домашней колбасы из сбоя с рисом, для супов, маринование
шашлыка, в пловах, добавляется вфарш для пельменей и манты. В народе
говорят, что зира является естественным холодильником. Мясо, посыпанное
толченой зирой вместе с солью, не испортится в течение 5-7 дней. Видимо,
в состав зиры входят фитонциды - вещества, уничтожающие вредоносное
действие бактерий. Можно полагать, что в составе зиры имеются и минеральные
вещества.
Зирк (барбарис).
Величиной с кишмиш, плод горного кустарникового
растения, цвет фиолетовый. Высушенный зирк морщинистый, темноватой окраски.
Цветет желтым цветом, созревает в августе, запах слабый, на вкус кислый.
В его составе имеются различные органические кислоты и витамины, очень
много витамина "С". Зирк растет на Гассарском хребте, в горах Кашкадарьинской
и Сурхандарьинской областей. Применяется в приготовлении супов, плова,
жаркого, сообщает им приятный кисловатый вкус и обогащает витаминами.
Зарчоба - от
слов "зар" (золото) и
"чоб" (корень)-золотой
корень. Естественный пищевой краситель желтого цвета, определенным способом
изготовляемый из корня тропического растения. Поступает в продажу как
натуральными кусками, так и в молотом виде, очень похожем на акрихиновый
порошок. Поэтому некоторые молодые плововары ошибочно используют для.
этой цели иногда и акрихин, что недопустимо
И
К
Кориандр.
Сушеные семена кинзы,
мелкие, шарообразные, размером 2-3 мм, легко разделяемые на две дольки.
Цвет - светло-зеленый, запах - специфический, присущий зелени кинзы.
Полезные вещества содержатся и в листьях и в стеблях. В основном применяется
для шашлычного маринада, иногда в молотом виде посыпают им готовые супы.
В пищевой промышленности применяется для ароматизации консервов и черного
ржаного хлеба.
Казы - конская колбаса особого домашнего
приготовления.
Л
Лавровый лист.
Сушеные листья и
молодые стебли тропического и субтропического дерева. Светло-зеленого
цвета с очень приятным пряным запахом. Применяется в основном в супах
для ликвидации иногда неприятного запаха мяса козлят, баранины, домашней
птицы и рыбы, а также употребляется при приготовлении маринадов и солений.
Лавровый лист содержит витамины С и группы В, фитонциды, алкалоиды и
эфирное масло. При приготовлении супов, шурпы и других блюд лавровый
лист следует применять не более1-2 листиков на 4-6 порций и класть в
суп перед окончанием варки, в противном случае приготовляемый обед приобретает
выраженный терпкий вкус.
Лобия - гиацинтовые бобы, долихос
обыкновенный - древнее культурное пищевое растение, похожее на фасоль;
плоды молочного цвета по форме напоминают почку.
М
Н
О
Одуванчик
Растет в садах, клумбах,
у проточных арыков, на увлажненной почве. Листья продолговатые, изрезанные,
растут, образуя розетку у корневой головки. Цветы желтые, напоминающие
ромашку, но несколько мельче, величиной с трехкопеечную монету. При
срезе вытекает молочная жидкость. Цветы сидят на трубчатом стебле, который
достигает 10-15 см. Для употребления пригодны листья, срезанные у корневой
головки.
П
Перец красный.
Стручки однолетнего травянистого растения из
семейства пасленовых. Выращивается как культурное растение на приусадебных
участках, садах и т. д. Цвет от зеленого до ярко-красного. Стручки -
самой различной величины и формы. Вкус горький, жгучий, со слабо заметным
пряным ароматом. В узбекской кухне красный перец является одним из основных
видов специй. Применяется, начиная с салатов, вторых блюд, кончая пловом.
У зеленого жгучего перца особо выраженный аромат. Стручки полной зрелости
используются как в свежем, так и в сушеном и молотом виде. Местный красный
перец по содержанию аскорбиновой кислоты (витамина "С") не уступает
плодам шиповника и лимона. Содержит и другие витамины группы "В", эфирное
масло, фитонциды и алкалоидное вещество капсаицин.
Перец черный.
Семена тропического кустарникового растения,
круглой формы, размером меньше гороха, с морщинистой поверхностью, темно-коричневого
цвета. Черный перец собирают в недозрелом возрасте и сушат. Употребляется
как в виде горошков, так и в молотом виде. Применяется в узбекской кухне
в молотом виде для ароматизации в основном готовых блюд: салатов, холодных
закусок,супов, шурпы, плова, шашлыка, манты и др., добавляют и в мясной
фарш. Горошки кладут в шурпу, лагман, плов и используют в приготовлении
овощных маринадов. Черный перец содержит фитонциды, алкалоиды, витамины
и эфирное масло, обладает свойством уничтожать микробов, вызывать аппетит,
а при простудах оказывает потогонное действие. Его заваривают вместе
с чаем, и это дает хороший эффект.
Петрушка
Двухлетнее травянистое растение, из семейства
зонтичных. В кулинарии используются листья и молодые стебли. Листья
напоминают кинзу, но несколько грубоватые, запах приятный, цвет темно-зеленый.
Листья треугольной формы, с лицевой стороны гладкие, на обратной стороне
имеются мелкие, едва заметные ворсинки. В составе: эфирные масла, витамины,
минеральные и азотистые вещества. Употребляется в рубленом виде, а стебли
идут на украшение различных салатов, мясных и рыбных блюд, созревшие
ветки и морковообразные корни- на маринование и соление овощей. Петрушка
ранее в узбекской кулинарии не использовалась.
Р
С
Сузьма
- отцеженное кислое молоко.
Т
У
Укроп
Выращивается, как и кинза, во
дворах,садиках и т.п. Это травянистое однолетние растение из семейства
зонтичных.Применяются листья и молодые стебли. Вертикально растущие
стебли, трубчатые и ребристые с наружной стороны в зрелом возрасте достигают
до 1 м высоты. Мелкие цветочки объеденены в зонт. Такие стебли вместе
с семенниками употребляются при солении и мариновании овощей. Листья
очень мелкие, похожи на листья полыни. Молодые ветки идут на украшение
холодных закусок, в рубленом виде укроп подается к первым и вторым блюдам.
В составе укропа больше всего каротина ( провитамина "А"),
затем витамин "С". Эта зелень также имеет приятный нежный
запах благодаря имеющемуся в ней эфирному маслу.
Ф
Х
Хасип - добашняя
колбаса из сбоя.
Ц
Ч
Ш
Щ
Ы
Э
Ю
Я